Eendenborst is voor veel thuiskoks een intimiderend stukje vlees. We eten het graag in een goed restaurant maar durven het thuis vaak niet aan. De angst voor taai vlees of een slappe vetrand weerhoudt ons ervan. Dat is ontzettend zonde want met de juiste techniek is eendenborst een van de snelste en meest smaakvolle gerechten die je op tafel kunt zetten. Het is feestelijk, rijk van smaak en vraagt om een glas wijn met karakter. In dit artikel leren we je hoe je die perfecte krokante korst krijgt en welke wijn de klassieke sinaasappelsaus aankan.
Waarom is eend lastig te combineren met wijn?
Eend is rood vlees maar heeft een heel andere structuur dan biefstuk. Het is vetter en heeft een meer uitgesproken wildsmaak. Daarnaast serveren we eend vaak met fruitige sauzen zoals sinaasappel, kersen of rode bessen.
De zoete en zure tonen in zo een saus kunnen botsen met stroeve rode wijnen. Je hebt een wijn nodig die genoeg body heeft voor het vlees maar ook genoeg soepelheid en fruitigheid om de saus te omarmen. We kijken hiervoor naar het zuidwesten van Frankrijk: de Gascogne. Dit is de streek waar eend op elk menu staat en waar ze precies weten wat ze erbij moeten drinken.
De ideale match: What the Duck
Soms maakt een wijnmaker het ons wel heel makkelijk. Uit de Gascogne komt de What the Duck van wijnhuis Vignobles Vellas. De naam zegt het eigenlijk al. Deze wijn is een blend van Merlot en Tannat.
De Merlot zorgt voor zachtheid en rijp fruit zoals pruimen en bramen. De Tannat is een typische druif uit de regio die zorgt voor kracht en structuur. Samen vormen ze een wijn die krachtig genoeg is om dwars door het vet van de eend heen te snijden maar zwoel genoeg is om te passen bij het zoetje van de sinaasappelsaus. Het is een speelse wijn die serieus goed smaakt.
Bestel deze perfecte match direct hier: Côtes de Gascogne IGP What the Duck Merlot - Tannat
Het recept: Eendenborst met snelle sinaasappelsaus
Dit recept is voor 2 personen. De truc bij eendenborst is geduld bij het bakken van de vetkant.
Wat heb je nodig voor het vlees?
-
2 eendenborstfilets (op kamertemperatuur)
-
Peper en zout
Wat heb je nodig voor de saus?
-
2 perssinaasappels
-
1 eetlepel honing
-
1 scheutje rode wijnazijn of balsamico
-
100 ml gevogeltefond (of kippenbouillon)
-
1 eetlepel koude boter
-
Optioneel: een takje tijm of rozemarijn
Stap voor stap bereiding
Stap 1: Het inkerven Dit is de belangrijkste stap. Dep de eendenborsten goed droog met keukenpapier. Leg ze met de vetkant naar boven op een snijplank. Snijd met een scherp mes een ruitpatroon in het vet. Let op dat je alleen in het witte vet snijdt en niet in het rode vlees daaronder. Dit inkerven zorgt ervoor dat het vet straks kan wegsmelten en dat je een superkrokant korstje krijgt. Bestrooi beide kanten royaal met peper en zout.
Stap 2: De koude start In tegenstelling tot biefstuk leg je eendenborst in een koude koekenpan. Je gebruikt geen olie of boter want er komt genoeg vet uit de eend zelf. Leg de filets met de vetkant naar beneden in de koude pan en zet het vuur op middelhoog.
Stap 3: Het vet smelten Laat de eend rustig bakken. Je zult zien dat er veel vet uit de eend loopt en dat het velletje langzaam goudbruin wordt. Dit proces duurt ongeveer 6 tot 8 minuten. Giet tussendoor voorzichtig wat van het gesmolten vet uit de pan als het te veel wordt. Bewaar dit vet want het is heerlijk om aardappeltjes in te bakken.
Stap 4: Dichtschroeien Als de vetkant goudbruin en krokant is draai je de eend om. Bak de vleeskant nu nog ongeveer 2 tot 3 minuten voor een rosé resultaat. Wil je het vlees iets meer doorbakken? Laat hem dan een minuutje langer liggen. Haal de eend uit de pan en pak hem losjes in aluminiumfolie in. Laat het vlees minimaal 5 tot 10 minuten rusten. Dit is essentieel om de sappen in het vlees te verdelen.
Stap 5: De saus maken Terwijl de eend rust maak je de saus in dezelfde pan. Giet het meeste bakvet weg maar laat een klein beetje zitten voor de smaak. Zet de pan terug op het vuur en blus af met de rode wijnazijn. Voeg het sap van de twee sinaasappels, de honing, de fond en eventueel de tijm toe. Laat dit op hoog vuur inkoken tot ongeveer de helft. Je wilt een stroperige saus.
Stap 6: Monteren Zet het vuur uit. Roer nu de koude klont boter door de hete saus. Dit noemen we monteren. De saus wordt hierdoor mooi glanzend en iets dikker. Proef de saus en breng eventueel op smaak met wat extra peper.
Stap 7: Trancheren Pak de eendenborst uit de folie. Snijd het vlees in mooie dunne plakjes (trancheren). Als het goed is zie je mooi roze vlees met een krokant randje. Leg de plakjes op een (voorverwarmd) bord en schep de sinaasappelsaus eroverheen.
Schenk de What the Duck in en waan je even in een Franse bistro. Bon appétit!
