Zo maak je perfect gebakken coquilles met zachte venkelpuree en citrus beurre blanc
Er zijn weinig gerechten die zoveel luxe en verfijning uitstralen als perfect gebakken coquilles. De zachte en nootachtige smaak van de sint-jakobsschelp is een favoriet onder fijnproevers en vormt een ideaal startpunt voor een onvergetelijk diner. Het geheim van dit gerecht zit hem in de eenvoud en de kwaliteit van de ingrediënten. Door de coquilles kort te bakken en te combineren met een zalvige venkelpuree ontstaat er een spel van texturen dat uw gasten zal verrassen. De toevoeging van een frisse citrus beurre blanc maakt het geheel af en zorgt voor een smaakexplosie die vraagt om een begeleidende wijn van topniveau.
Waarom Viognier en coquilles voor elkaar gemaakt zijn
De combinatie van wijn en spijs is hier cruciaal om de delicate smaak van de coquille niet te overstemmen maar juist te versterken. Een Viognier is hiervoor de uitgelezen kandidaat. Deze druif staat bekend om zijn aromatische rijkdom en relatief lage zuurgraad waardoor de wijn een rond en bijna filmend mondgevoel heeft. Dit sluit naadloos aan bij de vette en romige structuur van de coquille en de botersaus. De Viognier brengt tonen van rijp steenfruit en bloesem met zich mee die prachtig harmoniëren met het lichte anijsaroma van de venkel. Waar een Chardonnay soms te veel houtrijping kan hebben en een Sauvignon Blanc wellicht te strak is biedt de Viognier precies die weelderige balans die dit gerecht nodig heeft.
Over de wijn: Apostelhoeve Maastricht Viognier 2023
Voor dit gerecht kiezen we niet zomaar een Viognier maar een van eigen bodem die internationale allure heeft. De Apostelhoeve Maastricht Viognier 2023 is afkomstig van een van de oudste en meest gerenommeerde wijndomeinen van Nederland. Gelegen op de Louwberg in het Jekerdal profiteert dit wijnhuis van een uniek microklimaat. Deze specifieke jaargang kenmerkt zich door een expressief bouquet van perzik en abrikoos en een subtiele toets van witte bloemen. Wat deze Nederlandse Viognier zo bijzonder maakt is dat hij naast zijn kenmerkende rondeur ook een prachtige frisheid heeft behouden dankzij de noordelijke ligging van de wijngaard. Deze frisheid is essentieel om door de romige beurre blanc heen te snijden en de smaakpapillen schoon te spoelen voor de volgende hap.
Het Recept
Met dit recept zet u binnen dertig minuten een sterrenwaardig voorgerecht op tafel. Zorg dat de coquilles goed droog zijn voordat u ze bakt voor dat perfecte goudbruine korstje.
Ingrediënten (voor 4 personen)
- 12 verse coquilles (sint-jakobsschelpen) zonder kuit
- 2 grote venkelknollen
- 300 gram kruimige aardappelen
- 150 gram ongezouten roomboter (koud en in blokjes)
- 1 perssinaasappel
- 1 sjalotje (fijngesnipperd)
- 100 ml droge witte wijn (bij voorkeur de Viognier die u erbij schenkt)
- 50 ml slagroom
- Scheutje olijfolie om in te bakken
- Peper en zout naar smaak
- Verse dille voor garnering
Bereidingswijze
- Schil de aardappelen en snijd deze in gelijke stukken. Verwijder de harde kern en de stelen van de venkel maar bewaar het venkelgroen voor later. Snijd de venkelknollen in grove stukken.
- Kook de aardappelen en de venkel samen in een pan met licht gezouten water in ongeveer 15 tot 20 minuten gaar. Giet af en laat kort droogstomen.
- Stamp de aardappelen en venkel fijn of gebruik een pureeknijper voor een extra fijn resultaat. Roer de slagroom en een klontje boter erdoorheen tot er een gladde puree ontstaat. Breng op smaak met peper en zout en houd warm.
- Voor de saus fruit u het gesnipperde sjalotje glazig in een klein beetje boter. Blus af met de witte wijn en het sap van de halve sinaasappel. Laat dit inkoken tot ongeveer de helft over is.
- Zet het vuur laag en klop de koude blokjes boter één voor één door de saus totdat deze bindt en glanst. Zorg dat de saus niet meer kookt. Zeef de saus eventueel voor een glad resultaat.
- Dep de coquilles goed droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Verhit een koekenpan met olijfolie tot deze goed heet is.
- Bak de coquilles kort maar krachtig. Ongeveer 1 minuut per kant is voldoende. Ze moeten goudbruin zijn aan de buitenkant maar nog glazig en zacht van binnen.
- Verdeel de venkelpuree over de borden en leg hierop de gebakken coquilles. Druppel de citrus beurre blanc eromheen en garneer met het achtergehouden venkelgroen of verse dille.
Dit gerecht is een ode aan verfijnde smaken en verdient een begeleider die deze ervaring naar een hoger niveau tilt. De florale tonen en het zachte karakter van de wijn uit Maastricht maken het plaatje compleet. Wilt u deze gastronomische ervaring thuis beleven? Bestel dan direct de Apostelhoeve Maastricht Viognier 2023 en geniet van Bourgondisch Goud op uw eigen eettafel.
