Zo maak je de perfecte Ossobuco alla Milanese
Niets is zo troostrijk als de geur van sudderend vlees die langzaam de keuken vult. Ossobuco alla Milanese is een absolute klassieker uit de Italiaanse keuken en staat garant voor een avond vol genot. Het geheim van dit gerecht zit hem in de kalfsschenkels die boterzacht worden gegaard in een rijke saus. De toevoeging van beenmerg zorgt voor een fluweelzachte textuur die vraagt om een wijn met karakter. Het is een gerecht dat geduld beloont en vrienden samenbrengt aan een rijkgevulde tafel. De combinatie van mals vlees met de frisse toets van citroen maakt dit een onweerstaanbaar hoofdgerecht voor de echte fijnproever.
Waarom deze wijn en spijs combinatie werkt
Bij een krachtig vleesgerecht met romige texturen zoekt u een wijn die overeind blijft staan zonder te overheersen. De rijke smaak van de kalfsschenkel en het vettige beenmerg vragen om een tegenspeler met voldoende zuren en structuur. De Ripasso techniek geeft de wijn extra body en diepgang door een tweede gisting op de schillen van de Amarone. Hierdoor ontstaan tonen van specerijen en gedroogd fruit die prachtig harmoniëren met de kruidige saus. De druiven Corvina en Corvinone zorgen voor de kenmerkende zure kersentonen die perfect door het vet van het vlees snijden. De tannines in de wijn binden zich aan de eiwitten van het kalfsvlees waardoor zowel de wijn als het gerecht zachter en intenser smaken. De frisse zuren in de wijn sluiten bovendien naadloos aan bij de gremolata die traditioneel over de Ossobuco wordt geserveerd.
Over Azienda Vinicola Pra
Graziano Pra wordt gezien als een ware meester in het wijngebied Veneto. Hoewel hij wereldberoemd werd met zijn witte wijnen bewijst hij met deze rode wijn zijn uitzonderlijke vakmanschap op alle fronten. De wijngaarden voor de Morandina liggen op grote hoogte wat zorgt voor koele nachten en een langzame rijping van de druiven. De blend bestaat uit Corvina en Corvinone aangevuld met Rondinella en Oseleta. Deze samenstelling levert een wijn op die elegantie verkiest boven pure kracht. Het is een verfijnde stijl Ripasso die niet log of zwaar is maar juist levendig en complex met een prachtige afdronk.
Het Recept: Ossobuco met Gremolata
Voor dit gerecht voor vier personen heeft u de volgende ingrediënten nodig:
- 4 kalfsschenkels van ongeveer 3 centimeter dik
- Bloem om te bestuiven
- 50 gram roomboter
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 grote ui gesnipperd
- 1 winterpeen in kleine blokjes
- 2 stengels bleekselderij in kleine blokjes
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 200 ml droge witte wijn
- 400 ml kalfsbouillon of runderbouillon
- 400 gram tomatenblokjes uit blik
- 1 takje verse tijm en 1 blaadje laurier
- Peper en zout naar smaak
Voor de Gremolata:
- Rasp van 1 citroen
- 1 teen knoflook zeer fijn gehakt
- 3 eetlepels verse peterselie fijngehakt
Bereidingswijze
- Haal de kalfsschenkels door de bloem en klop het overtollige bloem eraf. Bestrooi ze royaal met peper en zout.
- Verhit de boter en olijfolie in een zware braadpan. Bak het vlees aan beide kanten goudbruin aan en haal het vervolgens uit de pan.
- Bak in het overgebleven vet de ui en wortel en bleekselderij tot ze zacht zijn. Voeg de knoflook toe en bak deze heel kort mee zodat hij niet verbrandt.
- Blus het geheel af met de witte wijn en laat dit op hoog vuur tot de helft inkoken.
- Leg het vlees terug in de pan. Voeg de bouillon en tomatenblokjes en kruiden toe. Zorg dat het vlees net onder het vocht staat.
- Doe de deksel op de pan en laat het geheel op laag vuur ongeveer 2 uur stoven tot het vlees bijna van het bot valt. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit.
- Meng ondertussen de ingrediënten voor de gremolata door elkaar in een kommetje.
- Proef de saus en breng indien nodig verder op smaak met peper en zout. Serveer de Ossobuco met een schep gremolata eroverheen voor een onmisbare frisse toets.
Haal de Italiaanse zon in huis
Dit gerecht is niet compleet zonder de juiste begeleiding in het glas. De complexiteit en frisheid van de wijn tillen de smaken van het kalfsvlees naar een hoger niveau en zorgen voor een onvergetelijke avond. Wilt u deze gastronomische ervaring zelf beleven en uw gasten verrassen met een perfecte combinatie? Bestel dan nu de Valpolicella Superiore DOC Morandina Ripasso van Azienda Vinicola Pra in onze webshop en geniet van puur Bourgondisch Goud op uw eigen eettafel.
