De vuistregel 'witte wijn bij vis' kennen we allemaal wel. Als je in de supermarkt staat grijp je dan al snel naar een Pinot Grigio of een Sauvignon Blanc. Vaak is dat een prima keuze bij witvis of garnalen. Maar leg je een stuk zalm op het bord en overgiet je dat met een rijke roomsaus? Dan vallen die frisse wijnen compleet weg. Zalm is een vette vis en vraagt om een wijn die minstens zoveel 'body' heeft. In dit artikel leggen we uit waarom een houtgerijpte wijn de sleutel tot succes is en delen we een recept waarmee je gegarandeerd indruk maakt.
Waarom werkt fris wit niet bij romige vis?
Bij het combineren van wijn en spijs kijken we naar de structuur van het gerecht. Zalm heeft van zichzelf al een hoog vetgehalte. Als je daar room, boter of kaas aan toevoegt krijg je een zogenaamd 'filmend' gerecht. Dit betekent dat er na een hap een vetlaagje in je mond achterblijft.
Een strakke droge witte wijn heeft vaak hoge zuren. Die zuren botsen met het vet en kunnen de wijn zuur of schraal laten smaken. Je hebt juist een wijn nodig die zelf ook filmend en rond is. We zoeken naar een wijn die aanvoelt als een warm deken in plaats van een koude douche.
De ideale match: Panamera Chardonnay
Voor dit gerecht kijken we naar Californië. De wijnmakers daar zijn meesters in het maken van Chardonnay met ballen. Onze keuze is de Panamera Chardonnay. Deze wijn is het schoolvoorbeeld van de Amerikaanse stijl.
De wijn heeft gerijpt op eikenhouten vaten. Hierdoor proef je geen zuur citroensap maar juist rijpe tonen van perzik, vanille, toast en gesmolten boter. Die romige textuur van de wijn smelt samen met de roomsaus en de structuur van de zalm. Het vet in het gerecht en de houttonen in de wijn versterken elkaar waardoor beide beter gaan smaken. Dit noemen we een harmonieuze combinatie.
Haal deze Amerikaanse krachtpatser hier in huis: California Chardonnay - Panamera
Het recept: Zalm uit de oven met dille-roomsaus en asperges
Dit is een ideaal recept voor als je wel lekker wilt eten maar geen zin hebt om uren in de keuken te staan. De oven doet namelijk het meeste werk.
Wat heb je nodig? (voor 2 personen)
-
2 mooie zalmfilets (met of zonder huid)
-
350 gram groene asperges
-
200 ml kookroom (of slagroom voor een voller resultaat)
-
1 eetlepel grove mosterd
-
10 gram verse dille (fijngehakt)
-
1 citroen
-
2 tenen knoflook (geperst)
-
Olijfolie
-
Peper en zout
Stap voor stap bereiding
Stap 1: Voorbereiden Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal de zalm uit de koelkast. Was de groene asperges en snijd ongeveer 2 centimeter van de houtachtige onderkant af. Groene asperges hoef je in tegenstelling tot witte asperges niet te schillen wat weer tijd scheelt.
Stap 2: De groenten Pak een ruime ovenschaal. Leg de groene asperges in de schaal en besprenkel ze met een beetje olijfolie, peper en zout. Hussel ze even goed door elkaar zodat ze rondom bedekt zijn met een laagje olie. Verdeel ze over de bodem van de schaal zodat ze een bedje vormen.
Stap 3: De saus maken Meng in een kom de kookroom, de grove mosterd, de geperste knoflook en de fijngehakte dille. Rasp de schil van een halve citroen erboven en roer dit door de saus. Knijp daarna een kwart van de citroen uit in de saus voor een klein frisje. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. De mosterd zorgt voor wat pit wat een mooi tegenwicht biedt aan de vette room.
Stap 4: Samenstellen Leg de zalmfilets bovenop de asperges in de ovenschaal. Bestrooi de zalm met een klein beetje peper en zout. Giet nu de roomsaus over de zalm en de asperges heen. Zorg dat alles lekker bedekt is.
Stap 5: De oven in Schuif de schaal in het midden van de oven. Bak het geheel in ongeveer 12 tot 15 minuten gaar. De exacte tijd hangt af van de dikte van je zalmfilets. De zalm is perfect als hij van binnen nog net een klein beetje glazig en zacht is. Als er witte eiwitten uit de vis komen heeft hij eigenlijk al iets te lang ingestaan.
Stap 6: Serveren Haal de schaal uit de oven. De saus zal lekker borrelen en heerlijk ruiken. Serveer de zalm en asperges direct. Dit gerecht is heerlijk met gebakken krieltjes of een simpele pasta zoals tagliatelle om de overgebleven saus mee op te vegen.
Schenk een groot glas Panamera Chardonnay in (niet te koud, rond de 10-12 graden!) en proef hoe de wijn en de vis elkaar naar een hoger niveau tillen.
