Risotto is misschien wel het meest troostrijke gerecht uit de Italiaanse keuken. Het is romig, zout en vullend. Toch durven veel mensen het thuis niet te maken omdat ze bang zijn dat het mislukt of omdat ze niet weten wat ze erbij moeten drinken. Vooral de variant met paddenstoelen is een uitdaging. De smaak is aards en hartig maar mag niet overschreeuwd worden door een te zware wijn. In dit artikel leggen we uit waarom de Pinot Noir druif de beste vriend is van de paddenstoel en delen we het geheim voor de perfecte smeuïge risotto.
Waarom is deze combinatie zo goed?
Paddenstoelen hebben een heel specifiek smaakprofiel dat we umami noemen. Het is een diepe en aardse smaak die je ook terugvindt in sojasaus of gerijpte kaas. Als je hier een wijn met veel tannines bij drinkt (zoals een zware Cabernet Sauvignon) kan de smaak metaalachtig worden. Drink je een te lichte witte wijn dan valt deze weg tegen het geweld van de Parmezaanse kaas.
De oplossing ligt in het midden: Pinot Noir. Deze druif staat bekend om zijn elegante structuur en aroma's van rood fruit, bosgrond en soms zelfs een vleugje truffel. Die aardse toets sluit naadloos aan bij de paddenstoelen. De frisse zuren van de Pinot Noir snijden bovendien perfect door de romige rijst heen waardoor elke hap weer fris aanvoelt.
De ideale match: Grande Réserve Pinot Noir
Voor een goede Pinot Noir hoef je tegenwoordig allang niet meer de hoofdprijs te betalen in de Bourgogne. In het zuiden van Frankrijk maken ze prachtige exemplaren die betaalbaar en toegankelijk zijn.
Onze Grande Réserve Pinot Noir uit de Pays d'Oc is hier het perfecte voorbeeld van. De wijn is lichtvoetig maar heeft voldoende karakter. Je proeft kersen en frambozen maar ook die typische kruidigheid die dit gerecht nodig heeft. Serveer deze wijn licht gekoeld (rond de 16 graden) voor het beste resultaat.
Bestel deze veelzijdige wijn hier: Pays d'Oc IGP Grande Réserve Pinot Noir
Het recept: Risotto ai Funghi
Het geheim van een goede risotto zit hem in de aandacht. Je kunt niet even weglopen bij de pan. Blijf roeren en blijf proeven.
Wat heb je nodig? (voor 2 tot 3 personen)
-
300 gram risottorijst (kies voor Arborio of Carnaroli rijst)
-
400 gram gemengde paddenstoelen (kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitake)
-
1 liter groente- of paddenstoelenbouillon
-
1 sjalot (fijn gesnipperd)
-
1 glas droge witte wijn
-
75 gram Parmezaanse kaas (vers geraspt)
-
50 gram roomboter
-
Olijfolie
-
Verse tijm of peterselie
-
Peper en zout
Stap voor stap bereiding
Stap 1: De voorbereiding Het belangrijkste bij risotto is dat je bouillon heet is. Doe de bouillon in een pannetje en breng deze tegen de kook aan. Laat het pannetje op laag vuur staan zodat de bouillon heet blijft. Als je koude bouillon toevoegt aan de rijst stopt het kookproces en krijg je een korrelig resultaat. Maak de paddenstoelen schoon met een borsteltje of keukenpapier (niet wassen met water want dan zuigen ze zich vol). Snijd ze in grove stukken.
Stap 2: Paddenstoelen bakken Neem een ruime pan met dikke bodem. Verhit een beetje olijfolie en bak de paddenstoelen op hoog vuur goudbruin. Doe dit eventueel in twee porties zodat ze niet gaan stomen maar echt bakken. Voeg peper, zout en wat tijm toe. Haal de paddenstoelen uit de pan en zet ze even apart.
Stap 3: De basis (Soffritto) Doe een klontje boter en wat olie in dezelfde pan. Fruit hierin de gesnipperde sjalot glazig. Voeg daarna de risottorijst toe. Bak de rijstkorrels ongeveer 2 minuten mee totdat ze glazig worden en een beetje beginnen te zingen in de pan. Dit is essentieel voor de bite.
Stap 4: Blussen Zet het vuur iets hoger en blus de rijst af met het glas witte wijn. Roer goed door tot de wijn bijna volledig is opgenomen door de rijst.
Stap 5: Bouillon toevoegen Nu begint het echte werk. Voeg een soeplepel hete bouillon toe aan de rijst en blijf rustig roeren. Wacht totdat het vocht bijna helemaal is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. Herhaal dit proces ongeveer 15 tot 18 minuten. De rijst laat langzaam zijn zetmeel los waardoor er een romige saus ontstaat. Proef na een kwartier of de rijst gaar is. De korrel moet zacht zijn maar nog wel een klein beetje weerstand hebben in de kern.
Stap 6: Monteren (Mantecare) Als de rijst gaar is zet je het vuur uit. Dit is het moment van de magie. Roer de gebakken paddenstoelen door de rijst. Voeg nu de rest van de koude boter en de geraspte Parmezaanse kaas toe. Roer dit stevig door de risotto en doe de deksel op de pan. Laat de risotto 2 minuten rusten. Hierdoor wordt hij onweerstaanbaar smeuïg.
Stap 7: Serveren Schep de risotto op diepe borden. De risotto moet 'lopen' op het bord en mag geen stevige berg zijn. Garneer met wat verse peterselie en eventueel nog wat extra kaas.
Schenk de Pinot Noir in en ontdek hoe de wijn de aardse smaken van het gerecht omarmt.
