Er zijn van die gerechten waar je echt even de tijd voor moet nemen. Ossobuco is daar het perfecte voorbeeld van. Het is een van de beroemdste gerechten uit de Italiaanse keuken en betekent letterlijk 'bot met een gat'. De basis is kalfsschenkel die urenlang suddert in een rijke saus totdat het vlees bijna van het bot valt. Het is het ultieme comfort food voor een gure dag. Maar bij zo een smaakbom hoort natuurlijk een wijn die overeind blijft. In dit artikel geven we je het ultieme recept en vertellen we welke fles je daarbij moet openmaken.
Waarom de wijnkeuze cruciaal is
Ossobuco is een gerecht met diepe en krachtige smaken. Het vlees is zacht, het merg in het bot is vet en rijk en de saus op basis van tomaat en groenten is hartig. Als je hier een te lichte wijn bij drinkt dan proef je de wijn niet meer. Drink je een wijn met te veel harde tannines dan kan het geheel stroef worden.
De ideale partner voor dit stoofgerecht is een rode wijn uit het zuiden van Italië. Je zoekt naar rijp fruit, een zachte structuur en een beetje zonneschijn in het glas. Daarom kiezen wij voor een wijn uit de hak van de laars: Puglia.
De perfecte match: Salento IGP Gran Trio Rosso
Onze keuze voor bij dit gerecht is de Gran Trio Rosso van wijnhuis San Marzano. Deze wijn is een blend van drie inheemse druiven die elkaar perfect aanvullen. De Primitivo zorgt voor kracht en jam-achtig fruit, de Negroamaro geeft kruidigheid en de Malvasia Nera zorgt voor een zachte afdronk.
De wijn is vol en zwoel waardoor hij perfect omgaat met de rijke structuur van het kalfsvlees. Tegelijkertijd heeft hij genoeg fruitigheid om tegenwicht te bieden aan de frisse topping van citroen en peterselie die bij de Ossobuco hoort.
Haal deze fles alvast in huis voordat je begint met koken: Salento IGP Gran Trio Rosso
Het recept: Ossobuco alla Milanese
Dit recept is voor 4 personen. Trek er gerust een middag voor uit want het geheim van een goede stoofpot is geduld.
Wat heb je nodig voor het vlees?
-
4 kalfsschenkels (vraag de slager om schenkels van ongeveer 3 tot 4 cm dik)
-
Bloem om te bestuiven
-
Peper en zout
-
50 gram roomboter
-
3 eetlepels olijfolie
Wat heb je nodig voor de saus?
-
2 uien (fijngesnipperd)
-
2 stengels bleekselderij (in kleine blokjes)
-
2 wortels (in kleine blokjes)
-
2 tenen knoflook (fijngehakt)
-
200 ml droge witte wijn
-
300 ml runderbouillon
-
400 gram tomatenblokjes (uit blik)
-
1 theelepel tijm
-
1 laurierblaadje
Voor de Gremolata (de onmisbare topping):
-
De rasp van 1 citroen
-
Een half bosje verse bladpeterselie (fijngehakt)
-
1 teen knoflook (zeer fijn geperst)
Stap voor stap bereiding
Stap 1: Het vlees voorbereiden Haal het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt. Bestrooi de schenkels royaal met peper en zout. Doe wat bloem op een bord en wentel de schenkels erdoorheen. Klop het overtollige bloem eraf. Dit laagje bloem zorgt straks voor een mooie bruine korst en bindt de saus.
Stap 2: Aanbraden Neem een grote braadpan met een dikke bodem. Verhit de boter en de olijfolie op middelhoog vuur. Leg de schenkels in de pan en bak ze goudbruin. Reken op ongeveer 3 tot 4 minuten per kant. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart op een bord.
Stap 3: De basis maken Gebruik het braadvet dat nog in de pan zit. Doe hier de gesnipperde ui, wortel en bleekselderij in. Bak dit ongeveer 5 tot 8 minuten op laag vuur tot de groenten zacht zijn maar niet bruin. Voeg op het laatst de fijngehakte knoflook toe en bak deze een minuutje mee.
Stap 4: Blussen Zet het vuur iets hoger en giet de witte wijn in de pan. Schraap met een houten spatel over de bodem om alle aanbaksels los te maken. Dit geeft enorm veel smaak aan je saus. Laat de wijn voor de helft inkoken.
Stap 5: Stoven Doe de tomatenblokjes, de runderbouillon, de tijm en het laurierblaadje in de pan. Breng het geheel aan de kook. Leg nu de kalfsschenkels terug in de saus. Zorg dat ze goed onderstaan. Doe de deksel op de pan en zet het vuur op de allerlaagste stand. Laat het gerecht nu minimaal 2 tot 2,5 uur heel zachtjes pruttelen. Het is klaar als het vlees bijna van het bot valt.
Stap 6: De Gremolata Vlak voor het serveren maak je de gremolata. Dit is essentieel voor de frisheid. Meng in een kommetje de citroenrasp, de fijngehakte peterselie en de geperste knoflook door elkaar.
Stap 7: Serveren Schep voorzichtig een schenkel op een bord en schep er flink wat saus overheen. Strooi als laatste een beetje gremolata over het vlees. Serveer dit gerecht traditioneel met een saffraanrisotto of gewoon met vers brood om in de saus te dopen.
Schenk de glazen Gran Trio Rosso in en geniet van een heerlijke Italiaanse avond gewoon bij jou aan de keukentafel. Eet smakelijk!
