Zo maak je de lekkerste Ossobuco alla Milanese. Dit klassieke Italiaanse gerecht is wereldwijd geliefd en dat is niet zonder reden. De combinatie van boterzachte kalfsschenkel die langzaam in de saus gegaard is met de frisse toets van gremolata zorgt voor een ware smaakexplosie. Het is het ultieme comfort food voor een uitgebreid diner in het weekend of een feestelijke gelegenheid. De rijke smaken en de zachte textuur van het vlees vragen echter wel om een specifieke tegenhanger in het glas. Een wijn die overeind blijft staan naast de intensiteit van de stoofpot en tegelijkertijd de maaltijd naar een hoger niveau tilt.
De magie tussen Ossobuco en Appassimento
De keuze voor een Appassimento bij Ossobuco is een schot in de roos vanuit technisch oogpunt. Ossobuco kenmerkt zich door het hoge vetgehalte van het vlees en de merg. Daarbij komt de zuurgraad van de tomaten en de witte wijn in de saus. Een lichte wijn zou hierbij volledig wegvallen.
Een Appassimento wordt gemaakt van ingedroogde druiven waardoor de wijn een hogere concentratie aan suikers en smaken krijgt. Dit resulteert in een volle body met tonen van rijp en gedroogd fruit zoals pruimen en kersen. Deze natuurlijke zoetheid en de ronde structuur van de wijn vormen een perfecte balans met de zuren in de tomatensaus. Daarnaast heeft de wijn voldoende kracht en alcohol om door het vettige karakter van de kalfsschenkel heen te snijden zonder dat de tannines gaan botsen. Het fluweelzachte mondgevoel van de wijn sluit naadloos aan bij de malse structuur van het gestoofde vlees.
Over de wijn: Mario del Conte Puglia IGT Appassimento
De Mario del Conte Puglia IGT Appassimento is een prachtig voorbeeld van vakmanschap uit de hak van de Italiaanse laars. In de zonovergoten regio Puglia krijgen de druiven alle tijd om optimaal te rijpen. Voor deze specifieke wijn past men de eeuwenoude techniek toe waarbij de druiven aan de stok indrogen of na de oogst te drogen worden gelegd. Hierdoor verliest de druif vocht en wint hij aan smaakintensiteit. U proeft een wijn met een diepe robijnrode kleur en verleidelijke aroma's van bramenjam en specerijen en een vleugje cacao. Het is een gulle wijn die de warmte van Zuid Italië direct in uw glas brengt.
Recept: Klassieke Ossobuco alla Milanese
Met dit recept zet u een authentiek Italiaans meesterwerk op tafel. Neem de tijd voor de bereiding want geduld is het belangrijkste ingrediënt voor een boterzacht resultaat.
Ingrediënten voor 4 personen
- 4 kalfsschenkels van ongeveer 3 cm dik
- 50 gram roomboter
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 grote ui
- 1 winterpeen
- 2 stengels bleekselderij
- 2 tenen knoflook
- 200 ml droge witte wijn
- 400 gram tomatenblokjes uit blik
- 300 ml runderbouillon
- Bloem om te bestuiven
- Peper en zout
Voor de Gremolata (garnituur)
- De rasp van 1 citroen
- 1 teen knoflook
- 3 eetlepels fijngehakte platte peterselie
Bereidingswijze
- Haal de kalfsschenkels tijdig uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. Dep ze droog met keukenpapier. Maak met een scherp mesje enkele inkepingen in het vel rondom de schenkels. Dit voorkomt dat het vlees kromtrekt tijdens het braden. Bestrooi het vlees royaal met peper en zout en wentel ze vervolgens door de bloem. Klop het overtollige bloem eraf.
- Snijd de ui en de wortel en de bleekselderij in hele kleine blokjes. Dit mengsel noemt men in Italië een soffritto. Hak de knoflook fijn.
- Verhit de boter en de olijfolie in een zware braadpan. Bak de kalfsschenkels op hoog vuur aan beide kanten goudbruin. Haal het vlees uit de pan en leg het even apart op een bord.
- Doe de gesneden groenten in het achtergebleven braadvet en fruit deze op laag vuur gedurende ongeveer tien minuten tot ze zacht zijn. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak deze nog een minuut mee.
- Blus de groenten af met de witte wijn en laat dit voor de helft inkoken. Voeg daarna de tomatenblokjes en de runderbouillon toe. Breng het geheel aan de kook.
- Leg de kalfsschenkels terug in de pan en zorg dat ze voor het grootste deel onder het vocht staan. Zet het deksel op de pan en laat het vlees op het allerlaagste vuur ongeveer 2 tot 2,5 uur stoven. Het vlees is klaar als het bijna van het bot valt. Draai de schenkels halverwege voorzichtig om.
- Maak vlak voor het serveren de gremolata. Meng de citroenrasp met de fijngehakte knoflook en de peterselie.
- Serveer de Ossobuco met een schep van de rijke saus en bestrooi het gerecht rijkelijk met de frisse gremolata. Dit gerecht is heerlijk met een saffraanrisotto of polenta.
Haal Italië in huis
Wilt u deze culinaire ervaring compleet maken? Zorg dan dat u de juiste wijn in huis heeft om dit gerecht de begeleiding te geven die het verdient. De volle en zwoele tonen van de Appassimento zullen elke hap van de Ossobuco verrijken. U kunt de Mario del Conte Puglia IGT Appassimento direct en eenvoudig bestellen in onze webshop. Geniet van een avond vol Bourgondisch goud.
